L’Alta Spiga è una panetteria biologica che si trova San Giovanni di Moriani. Gilles Mahinga è il fornaio che produce un delizioso pane dal sapore antico, cotto dentro un forno a legno. Questo fornaio di origine corsa e congolese ha vissuto un percorso atipico prima di giungere a San Giovanni. E’ cresciuto un piccolo paese accanto ad Aiaccio chiamato Cuttoli Corticchiato. Ha studiato all’Università di Corsica (economia e italiano) ma dopo ha cambiato strada per imparare a lavorare negli alberghi e ristoranti sul continente. Dopo qualche anno lavoro, però, a deciso di chiudere con quella vita… Dunque con sua moglie e suoi figli sono tornati in Corsica in un piccolo paese della Castagniccia. Là, il sindaco ha proposto a Gilles di usare il forno del paese che non veniva usato per più di 40 anni. Quindi Gilles ha cominciato un percorso di formazione per imparare a fare il pane al forno a legna con lievito naturale et biologico. Dopo questo addestramento ha dato da solo un esame chiamato « CAP » boulangerie e ha imparato il mestiere in una piccola panetteria a Venzolasca. Ed è cosi che è stata inaugurata l’ 8 settembre 2016, « l’Alta Spiga ».
Abbiamo fatto qualche domande alle quali Gilles ci a risposto per spiegarvi di più a proposito della sua impresa.
Dove compra i suoi prodotti?
Compro la farina biologica e la farina di macina da un mugnaio chiamato Decollogne che produce farina di pregio con un grande mulino nella regione di Parigi e 6 macine a AIseray accanto a Dijon. Per il resto delle materie prime, mi rifornisco di SENFAS un fornitore Bio solidale che ha un impegno nello sviluppo sostenibile.
Com’è possibile fare lievito biologico? Come si fa?
Niente di sorprendente al fatto che è biologico, ma semplicemente lievito naturale. Il che significa che è una semplice cultura di farina e d’acqua che fermenta e dunque vive grazie ali batteri e lieviti naturale presenti nell’acqua, la farina, l’aria … Il processo è antico dunque è vietato aggiungere altre cose tipo lievito fresco … Altri fornai aromatizzano il loro lievito con mela, uva o miele. Ci occupiamo del nostro lievito come di un membro della nostra famiglia a cui diamo da mangiare ogni giorno e di cui ci occupa , e che mi ricambia benissimo.
Dove possiamo comprarlo?
Possiamo trovarlo in diversi negozi come « La roulotte », « la vie Claire », a Furiani, « Mon petit potager » a Bastia, « Biofée » e « A Castagniccia » a Moriani, « Sous les Glycines” a Migliacciaru . E la domenica al mercato coperto di Poggio Mezzana, al ristorante Cinderella di Santa Maria Poggio e adesso lavoro con l’AMAP , un’associazione che vuole sostenere un’agricoltura contadina locale.
Quale tipo di clientela ha?
Tutti i tipi di clientela. Sono giovani , gente locale, pensionati, persone benestanti, individuale o familiare, perché rispondiamo a molti criteri: conservazione, qualità nutritiva, gusto e economia perché si butta di meno. Siamo onorati certe volte che certe persone facciano più di un’ora e mezzo di viaggio per visitarci al nostro forno.
È un problema per la gente comprare prodotti biologici, spesso più cari?
No, l’acquisto biologico è in crescita, si parla di un aumento stimato dal 3 al 4 % nel 2017 eppure possiamo considerare che siamo in un periodo di crisi. La gente che compra prodotti di alta qualità malgrado la crisi potrebbe anche comprare biologico se fosse messo in luce, e questo malgrado la crisi . Molte persone cominciano a comprare bio perché sono malate, intolleranti, allergiche o semplicemente per ritrovare il vero gusto dei prodotti. Ma attenzione, c’è gente anche nel settore del bio, gente che compra più economico perché non può pagare di più e certe volte non è lo stesso gusto perché è talvolta biologico industriale.
Lei la nota la crisi?
Sentivo la crisi prima di cominciare la nostra attività , è d’altronde quello che ci ha spinto ad adottare questa iniziativa verso il locale, il solidale, e lo sviluppo sostenibile umano attraverso questa impresa con tutti gli argomenti « in tasca ». E’ un lavoro appassionante e impegnativo quello di dare speranza, mostrare l’esempio con le proprie convinzioni e i propri valori. Non siamo alla ricerca di gratitudine ma semplicemente di vivere con coerenza, quello che facciamo è partecipare attivamente alla salvaguardia del mondo facendo la nostra parte.
Ringrazio Gilles per le sue risposte, e buon appetito con il delizio pane cotto al forno.
Guillaume Bereni 
Redazione